Wieso und welcher Honig wird gerührt?
Wieso ist der Frühstückshonig aufs Brot so schön streichfähig?! Wieso wird der Honig nach etwas längerer Lagerzeit hart ? Ist das ein natürlicher Vorgang oder hat der Imker da Zusatzstoffe hinein gesteckt?
Honig ist nichts anderes als eine pflanzlich erzeugte Zuckerlösung die von den Bienen verarbeitet wird und somit zu Honig wird. Dadurch dass die Bienen den Wassergehalt im Blütennektar kontinuierlich senken entsteht so der Honig. Desto Weniger Wassermoleküle im Honig enthalten sind desto höher ist der Anteil von Zucker Mineralien und Enzymen im Honig. Die Wahrscheinlichkeit das Zuckermoleküle sich nun treffen wird mit sinkendem Wassergehalt immer höher. Treffen sich Zuckermoleküle so können diese sich verketten und es bilden sich durch die Verkettung der Moleküle Kristalle. An diese Kristalle können sich weitere Zuckermoleküle anbinden womit der Kristall wächst. Dieses Phänomen beschreibt den Kristallisationsprozess des Honigs. Das Zuckerspektrum im Honig bestimmt den Start und die Prozessdauer der Kristallisation. Der Kristallisationsprozess von Honig ist ein natürlicher Vorgang und alle Honige werden mit fortschreitender Zeit kristallisieren. Honige mit einem hohen Glucose-Spiegel kristallisieren schneller aus als mit höherem Fructose-Spiegel. Somit kristallisiert jeder Honig (je nach Region was das Zuckerspektrum des Honigs bestimmt) anders aus. Der Imker kann den Kristallisation nicht stoppen. Allerdings kann der Imker durch die Regelung der Honigtemperatur die Kristallisation beschleunigen. Des Weiteren kann der Imker den auskristallisierten Honig durch kurzes Erhitzen des Honigs wieder verflüssigen.
Honigsorten mit einem hohen Glucose-Anteil wie zum Beispiel ein Raps- oder Löwenzahnhonig kristallisiert im Normalfall sehr schnell und grobkörnig aus. Im Gegensatz dazu bleiben Honige mit einem höheren Fructose-Anteil länger flüssig da durch die Fructose ein höherer Wasseranteil gebunden werden kann als mit der Glucose. Wenn diese Honige auskristallisieren dann kristallisieren sie sehr feinkörnig aus. Die Zusammensetzung des enthaltenden Zuckerspektrum im Honig bestimmt das Kristallisationsverhalten des Honigs sprich ob er grob (wie reiner Rapshonig) oder sehr fein (Lindenhonig) auskristallisiert. Der Kristallisationsprozess ist neben dem Wassergehalt der Farbe der Geschmack und Geruch ein weiteres Qualitätsmerkmal des Honigs. Die Kristallisation bestimmt die letztendliche Konsistenz des Honigs. Der Prozess der Kristallisation kann mittels kühler Temperatur beschleunigt werden. Je nach Geschmack des Imkers kann der Honig dann letztendlich flüssig oder streichzart verkauft werden.
Wie verläuft der Verarbeitungsprozess des streichzarten Honigs?
Wenn der Kristallisationsprozesse des Honig beginnt muss der Imker diesen kontinuierlich mitverfolgen. Ansonsten kann es passieren dass der Honig aushärtet und man den Honig quasi mit einem Messer und einem Hammer heraus spachteln muss (vor allem bei Rapshonig). Der Honig kann mithilfe eines Rührers durchmischt werden. Durch die Durchmischung des Honigs werden die Zuckeranteile homogen im Honig verteilt und der Honig wird von der Konsistenz feinsteif. Der Rührzeitpunkt des Honigs ist essenziell für die spätere gewünschte Konsistenz. Wenn sich ein Perlmutt-artiger Schimmer im Honig durch die Kristallisation gebildet hat rühren wir unseren Honig in einem 100kg Fass mehrmals am Tag um. Je nach Konsistenz wird dieser anschließend der Honig in Gläser abgefüllt werden wo er nochmals etwas fester wird.
Vorbereitung des Impfhonigs
Vorbereitung des Impfhonigs
Da der Kristallisationsstart je nach Zuckerspektrum eine unterschiedliche Zeitspanne beträgt, nutzen die Imker eine sehr effektive Methode „das Animpfen des Honigs“, um den Kristallisationsprozess zu beginnen. Dafür werden 10Kg frisch geschleuderter Honig (im unkristallisierten/flüssigen Zustand) mit etwa 1Kg kristallisierten Honig (vom Vorjahr) zugegeben. Damit die Kristalle im flüssigen Honig besser verteilt werden können, wird der 1Kg kristallisierte Honig mittels Wasserbad (nicht über 40°C) erhitzt, sodass dieser beweglich wird. Anschließend wird dieser Honig in einem Eimer mit 10Kg flüssigen Honig dazu gegeben und mittels Rührwerk gut durch mischt.
Nun wird der kristallisierte Honig vom Fass direkt in die Gläser abgefüllt. Die Gläser werden danach in den Kühlschrank gelagert, wo der Honig nochmals etwas aushärtet von der Konsistenz her. Je nach dem wie oft gerührt wird, erhält man einen sehr flüssigcremigen Honig (wenn oft gerührt wird) oder einen feinsteifen Honig (wenn wenig gerührt wird).
Kristallisationsprozess
Danach wird der Animpft-Honig für einige Tage kühl gelagert. Durch die geringe Temperatur, wird der Kristallisationsprozess des Honigs beschleunigt. Während dessen wird der Animpf-Honig täglich auf Farbunterschied kontrolliert. Ist der Kristallisationsprozess des Animpft-Honig fortgeschritten, erhält dieser wie im Bild zusehen, einen Perlmut-glanz. Dann wird der Honig etwa noch 1-2 weitere Tage mittels Rührwerk gerührt. Danach ist der 10Kg-Animpf-Honig bereit, um mit neuem flüssigen (unkristallisierten) Honig befüllt zu werden und nochmals durchmischt zu werden. Somit erhöht man Schrittweise das Volumen an kristallisierten Honigs.
Scale Up (Volum Erhöhung)
Ist der 20Kg Animpf-Honig fertig (Perlmut-glanz), wird dieser in einen 100Kg-Fass mit etwa 70Kg flüssigen Honig zu gegeben und der Prozess wird wiederholt (1.Durchmischen, 2. kühllagern, 3. Perlmut-glanz. 4.Nochmals durchmischen). Sind die 90Kg Honig fertig kristallisiert, sind diese bereit, in die Gläser befüllt zu werden.
Abfüllung und die letzte Aushärtung des Honigs
Nun wird der kristallisierte Honig vom Fass direkt in die Gläser abgefüllt. Die Gläser werden danach in den Kühlschrank gelagert, wo der Honig nochmals etwas aushärtet von der Konsistenz her. Je nach dem wie oft der Honig gerührt wurde, erhält dieser eine flüssigcremige Konsistenz (Abhängig vom Zuckerspektrum des Honigs und wenn eher oft gerührt wurde) oder einen feinsteifen Honig (gilt dasselbe und eher wenn weniger gerührt wurde).
Verwendung von cremigen Honig:
Diese Art von Honig empfehlen eher als Aufstrich zum Frühstück oder sonstiges zu verwenden. Durch seine cremige Konsistenz lässt der Honig mäßig in Jogurt oder ähnliches verrühren. Dafür wird eher flüssiger Honig verwendet.